lørdag den 25. december 2010

Kalkunpie

Glem alt om sund mad her mellem jul og nytår og brug resterne af kalkunen til en ret, der har status som et af årets absolutte kulinariske højdepunkter. Opskriften har vist ikke været skrevet ned før, men i år har jeg målt og vejet hvordan jeg bar mig ad. Detaljerne afhænger selvfølgelig af hvilke rester man har til rådighed, men her er årets udgave, som juledag rakte til 5 voksne og en lille rest:

Dej:
200 g hvedemel
100 g smør
½ tsk salt
4 spsk koldt vand
Æg til pensling

Fyld:
½ kg champignons, rensede
smør og olivenolie
1½ kg kalkunrester
2 dl stegesky fra kalkunen
2 dl hvidvin
3½ dl piskefløde
resten af sovsen fra i går (5 dl)*
maizena sovsejævner
salt og peber

Start med at lave mørdej:
Smørret smuldres i mel, blandet med salt. Saml dejen hurtigt med det kolde vand og læg den i køleskabet.

Fyldet laves sådan her:
Champignons i kvarte svitses i en stor gryde lige dele smør og olivenolie. Når væden trækker ud, så det begynder at koge, tilsættes kalkunfond, hvidvin, piskefløde og sovseresten. Jævnes til en tyk sovs og smages til med salt og peber. Her kan man have brug for at prøve sig frem med de rester man har og justere med vin og piskefløde. Kalkunresterne befris for ben, skind, sener og stivere og deles/skæres i passende stykker, inden de blandes i.

Læg fyldet i et stort ildfast fad. Rul dejen ud så den passer i størrelsen, og stik evt. figurer ud som på billedet - det ser pænt ud, og hullerne tillader dampen at slippe ud. Læg dejen over fyldet, skær evt. kanterne lidt til, pensl med sammenpisket æg og bag ved 200 grader i ca. ½ time, til den er smukt gylden.

Servér med salat, evt. flûte og en god vin.

* sovsen fra i går: Det sidste par år har det været Erik der stod fra sovsen. Han bruger 1/4 kg små champgnons i kvarte, fond kogt af kalkunens hals og vinger med løg og gulerod mm., kogt meget ind, en hel del stegesky fra kalkunen, som jeg altid steger i stegepose, så der bliver meget sky, en del piskefløde, lidt kulør, portvin, salt og peber, hvidvin og sovsejævner. Det kan han godt stå og hygge sig med et par timer, og den bliver god!

onsdag den 15. december 2010

Rodfrugtbiks

En klassiker i ny, mere lækker og meget sundere udgave.

Rodfrugterne kan varieres. I dag brugte jeg:
ca. 600 g kartofler
5 små gulerødder
2 persillerødder
ca. 100 g knoldselleri
4 små rødbeder

Desuden skal man bruge
En rest tilberedt kød - det meste kan bruges. I dag gik det ud over en rest flæskesteg, men ellers er vi store tilhængere af lammebiks. Lidt røget kød eller pølse er rigtig godt, ja selv medisterpølse kan bruges.
To store løg
olivenolie
salt og peber
Et æg pr. person

Rodfrugterne skrælles, skæres i tern, lægges på en bageplade (med bagepapir) i en stor bunke. Drys salt på og hæld et par spsk. olivenolie over, rod det hele rundt og fordel på bagepladen. Det ser sådan ud:

Sæt dem i ovnen ca. ½ time ved 200 grader.

Imens snittes løgene, som brunes lidt i olie i en fladbundet gryde, mens kødet skæres i tern.  Kødet ned til løgene, Steg lidt, drys med lidt salt og gerne pænt med peber.

Når rodfrugterne er færdige i ovnen, skal de ned til kød og løg og steges med kortvarigt mens æggene spejles.

Til sidst arrangeres æggene over biksemaden, og det hele serveres med engelsk sovs, HP sauce, ketchup, chilisovs og hvad familien ellers sætter pris på.

Hvis man ikke har rødbeder i biksemaden, kan syltede rødbeder til være rigtig godt. Nogle vil måske også gerne have et stykke rugbrød.

Hvis man er vegetar, udelader man kødet og bruger to æg pr. person i stedet.