torsdag den 16. september 2010

Rugbrød (2 stk. à 2 kg)

Vi forbedrer løbende opskriften på rugbrød - senest med et par tekniske detaljer i juli 2018.
Vi bruger så vidt muligt kun økologiske ingredienser, og derfor har vi udskiftet hvidtøl med anden mørk øl, fx porter.

1. dag:
600 g knækket rug
1,6 l kogende vand
1 mørk øl (330 g)
1 surdej (400 g)
5 g gær
5 tsk salt
700 g groft rugmel
Hæld kogende vand over de knækkede kerner og lad det stå og trække og køle af.
Når temperaturen er under 40 grader, tilsættes de øvrige ingredienser, og det røres godt sammen.
Lad det hæve 12-24 timer.

2. dag: Tilsæt:
100 g mørk sirup - gerne mørk økologisk maltsirup (fås hos Meyer)
150 g hørfrø
150 g solsikkefrø
700 g rugmel
Rør det rigtig godt igennem - lad gerne røremaskinen køre i højt tempo i 20 minutter! Tag 400 g surdej fra til næste gang.
Fordeles i 2 store rugbrødsforme og hæver under stanniol til det er 1 cm fra kanten. Det tager normalt 30-45 minutter, hvis dejen har hævet 12 timer og over en time, hvis det har stået 24 timer.

Varm ovnen op til 200 grader. Prik rugbrødene dybt med en våd spisepind og sæt dem på en plade nederst i ovnen og stil et ur på 45 minutter. Herefter:
Skru ned til 180 grader

Sæt et stegetermometer i det ene rugbrød, indstil det på 99 grader (min ovn har automatik, men det går måske også uden)
Sæt en bageplade i ovnen over rugbrødene.
Det tager ca. halvanden time i alt, inden rugbrødene er færdige.
Rugbrød skal ud af formen når det samme, når de er bagt.
Hvis vi bager ét rugbrød, bruger vi stadig 400 g surdej. Det er det nemmeste.

Morfars sigtebrød

1 l kærnemælk
50 g gær
3 tsk. salt
ca. 1,4 kg sigtemel

Rør gær og salt ud i kærnemælken og ælt dejen op. Lad den hæve 3-8 timer (det er ret robust). Slå brød op, f.eks. 1 stort og 2 små til fryseren. Lad dem hæve 20-40 minutter (afhænger temperaturen og af hvor længe de har forhævet). Tænd ovnen og bag dem i 35 minutter ved 175 grader varmluft eller 200 grader over/undervarme.