Kalkunpie

Glem alt om sund mad her mellem jul og nytår og brug resterne af kalkunen til en ret, der har status som et af årets absolutte kulinariske højdepunkter. Opskriften har vist ikke været skrevet ned før, men i år har jeg målt og vejet hvordan jeg bar mig ad. Detaljerne afhænger selvfølgelig af hvilke rester man har til rådighed, men her er årets udgave, som juledag rakte til 5 voksne og en lille rest:

Dej:
200 g hvedemel
100 g smør
½ tsk salt
4 spsk koldt vand
Æg til pensling

Fyld:
½ kg champignons, rensede
smør og olivenolie
1½ kg kalkunrester
2 dl stegesky fra kalkunen
2 dl hvidvin
3½ dl piskefløde
resten af sovsen fra i går (5 dl)*
maizena sovsejævner
salt og peber

Start med at lave mørdej:
Smørret smuldres i mel, blandet med salt. Saml dejen hurtigt med det kolde vand og læg den i køleskabet.

Fyldet laves sådan her:
Champignons i kvarte svitses i en stor gryde lige dele smør og olivenolie. Når væden trækker ud, så det begynder at koge, tilsættes kalkunfond, hvidvin, piskefløde og sovseresten. Jævnes til en tyk sovs og smages til med salt og peber. Her kan man have brug for at prøve sig frem med de rester man har og justere med vin og piskefløde. Kalkunresterne befris for ben, skind, sener og stivere og deles/skæres i passende stykker, inden de blandes i.

Læg fyldet i et stort ildfast fad. Rul dejen ud så den passer i størrelsen, og stik evt. figurer ud som på billedet - det ser pænt ud, og hullerne tillader dampen at slippe ud. Læg dejen over fyldet, skær evt. kanterne lidt til, pensl med sammenpisket æg og bag ved 200 grader i ca. ½ time, til den er smukt gylden.

Servér med salat, evt. flûte og en god vin.

* sovsen fra i går: Det sidste par år har det været Erik der stod fra sovsen. Han bruger 1/4 kg små champgnons i kvarte, fond kogt af kalkunens hals og vinger med løg og gulerod mm., kogt meget ind, en hel del stegesky fra kalkunen, som jeg altid steger i stegepose, så der bliver meget sky, en del piskefløde, lidt kulør, portvin, salt og peber, hvidvin og sovsejævner. Det kan han godt stå og hygge sig med et par timer, og den bliver god!

Rodfrugtbiks

En klassiker i ny, mere lækker og meget sundere udgave.

Rodfrugterne kan varieres. I dag brugte jeg:
ca. 600 g kartofler
5 små gulerødder
2 persillerødder
ca. 100 g knoldselleri
4 små rødbeder

Desuden skal man bruge
En rest tilberedt kød - det meste kan bruges. I dag gik det ud over en rest flæskesteg, men ellers er vi store tilhængere af lammebiks. Lidt røget kød eller pølse er rigtig godt, ja selv medisterpølse kan bruges.
To store løg
olivenolie
salt og peber
Et æg pr. person

Rodfrugterne skrælles, skæres i tern, lægges på en bageplade (med bagepapir) i en stor bunke. Drys salt på og hæld et par spsk. olivenolie over, rod det hele rundt og fordel på bagepladen. Det ser sådan ud:

Sæt dem i ovnen ca. ½ time ved 200 grader.

Imens snittes løgene, som brunes lidt i olie i en fladbundet gryde, mens kødet skæres i tern.  Kødet ned til løgene, Steg lidt, drys med lidt salt og gerne pænt med peber.

Når rodfrugterne er færdige i ovnen, skal de ned til kød og løg og steges med kortvarigt mens æggene spejles.

Til sidst arrangeres æggene over biksemaden, og det hele serveres med engelsk sovs, HP sauce, ketchup, chilisovs og hvad familien ellers sætter pris på.

Hvis man ikke har rødbeder i biksemaden, kan syltede rødbeder til være rigtig godt. Nogle vil måske også gerne have et stykke rugbrød.

Hvis man er vegetar, udelader man kødet og bruger to æg pr. person i stedet.

Fiskegratin (fisketærte uden bund)

Jeg ville lave en fisketærte, men tænkte at bunden ikke er det lækreste ved sådan én - eller det sundeste. Derfor en tærte uden bund, og så må det vel være en gratin? Portionen passer til 3 personer.

400 g rødspættefiletter
1 rød peber
200 g broccoli
1 stort løg
lidt olie
2 æg
75 g parmesanost
2 dl græsk yoghurt
½ tsk salt
friskkværnet peber
basilikum og oregano

Løget skæres i små tern og svitses i lidt olie. Rød peber i tern svitses kort med, og det tages af varmen. Broccolien skæres i små stykker/buketter og dampes 2 minutter.
Rødspætterne rulles (fra haleenden og med skindsiden indad) og lægges i et tærtefad. Grønsagerne lægges over og omkring. Æg, ost, yoghurt og salt og krydderier røres sammen og hældes over.

Bages ved 200 grader ca. ½ time.
Serveres med groft brød til og evt. en salat.

Lun æblekage

Mørdej:
250 g mel
2 spsk. sukker
½ tsk. bagepulver
150 g smør
½ dl mælk

Fyld:
1 kg spiseæbler
1 brev kanel
150 g rosiner
sukker

Flormelis

Koldt smør smuldres i mel, sukker og bagepulver, og dejen samles hurtigt med kold mælk. Læg den i køleskabet mens du ordner fyldet.

Æblerne skrælles og skæres i tynde både. Blandes med kanel, rosiner og sukker. Jeg brugte ca. 1 dl sukker til mine Ingrid Marie æbler - hvis man bruger søde æbler, skal man nok skære ned på det.

Rul halvdelen af dejen tyndt ud, ca. 20 x 30 cm, læg fyldet på og læg resten af dejen over. Saml den godt hele vejen rundt i kanten og prik med en gaffel.

Bag ved 200 grader i ca. 25 minutter. Drys flormelis på gennem en sigte og servér kagen lun.

Man kan godt servere den lige fra ovnen, men så skal man advare om at æblerne er brandvarme!

Camilla Plums æblekage

Fra Politiken, lidt redigeret - og divideret med 3
250 g lyst rørsukker
250 g smør
165 g hvedemel
35 g kartoffelmel
1 tsk bagepulver
3 æg
8-900 g æbler
2 tsk kanel
3 kardemommekapsler (fjern kapslen og knus kernerne i morteren)
1 stjerneanis (knust i morteren)
4 spsk rørsukker

Alle ingredienserne skal have stuetemperatur!

Rør smør og sukker hvidt, til det ikke knaser mere - gerne i maskine. Rør æggene i ét ad gangen (rør ikke for længe nu). Bland de tørre ingredienser og sigt dem over dejen. Vend dejen sammen og bred den ud i en stor springform.
Skær æblerne i kvarte, fjern kernehuset og skær dem i både. Behold skrællen på.
Prop æblerne ned i kagen, så den bliver helt fyldt op med æblestykker.
Drys krydderierne over og derefter sukkeret.
Bag ved 170 grader, lidt under midten af ovnen til den er færdig - 1-1½ time. Stik en bambuspind i, hvis den kommer op uden dej på, er kagen færdig.

Varm æbletærte med sprød skorpe

Denne æblekage har mest karakter af dessert - men den er nem at lave og smager godt.

6-7 store æbler
100 g smeltet smør/olie (evt. blandet)
2 dl brun farin
75 g hvedemel
50 g havregryn
50 g hakkede mandler eller nødder
½ tsk kanel

Æblerne skrælles, kernehuset fjernes og de skæres i stykker. Lægges i et tærtefad. De øvrige ingredienser røres sammen og fordeles over æblerne. Bages ved 200 grader i 45 minutter (pas dog på den ikke bliver sort).
Servér lun med flødeskum eller vaniljeis.

Auberginer i fad

3 auberginer
fint salt

2 store løg
1 spsk olie
2 ds hakkede tomater
frisk timian
frisk rosmarin

1½ dl reven parmesanost
4 dl ylette
2 spsk maizena

Auberginerne skæres i skiver, drysses på begge sider med fint salt og stilles i et dørslag ½-1 time.

Løgene skæres i tern og svitses i olien. Dåsetomater og krydderurter tilsættes, og det koger uden låg til det meste af væsken er væk.

Saltet skylles af aubergineskiverne, og de lægges på bageplader (med bagepapir) og sættes i ovnen ved 200 grader i 10 minutter.

Læg aubergineskiver og tomatblanding lagvis i et fad. Rør parmesanost, ylette og maizena sammen og fordel det over. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. ½ time.

Vi kom desværre til at spise det meste inden jeg fik taget et billede.

Kille Ennas æbletærte

med rosenvand og kardemomme - let revideret à la Bente, undskyld Kille Enna.

Mørdej:
300 g hvedemel
2 spsk lys råsukker
150 g koldt smør i små stykker
6 spsk isvand (vand + isterninger)

Fyld:
800 kg æbler (ja, det står der!)
150 g rørsukker
2 spsk rosenvand
½ spsk majsstivelse
4 hele kardemommekapsler

Smør smuldres i mel og sukker, dejen samles med isvandet og lægges i en plasticpose i køleskabet.

Pensl en tærteform med smeltet smør, drys med lidt mel og sæt den i køleskabet.

Æblerne skrælles og skæres i kvarte, kernehus fjernes og de skæres i både (ca. 500 g renset vægt). Blandes med sukker, rosenvand og majsstivelse. Kardemommekapslerne ristes få sekunder på en tør, hed pande og  flækkes. Kernerne tages ud og stødes i en morter, hvorefter de skal blandes i æblefyldet.

Rul dejen ud og læg den i formen (den er ret tyk af en tærtebund at være). Fordel fyldet på tærten og bag den 60-80 minutter ved 200 grader. Læg evt. stanniol over det sidste kvarter, så den ikke bliver for sort.
Spar energi: Sæt tærten i kold ovn og tænd. Sluk efter 80 minutter.

Det er synd, duften ikke er med på billedet. Tærten kommer ud af ovnen sammen med en duft af arabisk tehus.

Pasta med gylden sauce

4 personer, siger opskriften.

3-4 gulerødder (ca. 400 g)
1 løg
1 spsk olie
10-15 sorte oliven
½ tsk timian
1 dl creme fraiche 18%
1 tsk maizena
½-1 dl vand
50-75 g reven grana- eller parmesanost
salt og peber
Pasta nok - gerne fuldkornsskruer. Ifølge opskriften 350-400 g.

Sæt vand på til pasta. Se kogetid mm. på pakken.
Riv gulerødderne groft og skær løg i tern. Svits grønsagerne i olie i en gryde.
Tilsæt vand og timian og lad det koge ca. 5 minutter under låg.
Creme fraiche, maizena og reven ost røres sammen og røres i. Varmes igennem med oliven. Smag til med salt og peber.

Opskriften er fra en folder vi fik i Brugsen for mange år siden, jeg har dog modificeret den lidt.

Rugbrød (2 stk. à 2 kg)

Vi forbedrer løbende opskriften på rugbrød - senest med et par tekniske detaljer i juli 2018.
Vi bruger så vidt muligt kun økologiske ingredienser, og derfor har vi udskiftet hvidtøl med anden mørk øl, fx porter.

1. dag:
600 g knækket rug
1,6 l kogende vand
1 mørk øl (330 g)
1 surdej (400 g)
5 g gær
5 tsk salt
700 g groft rugmel

Hæld kogende vand over de knækkede kerner og lad det stå og trække og køle af.

Når temperaturen er under 40 grader, tilsættes de øvrige ingredienser, og det røres godt sammen.
Lad det hæve 12-24 timer.

2. dag: Tilsæt:
100 g mørk sirup - gerne mørk økologisk maltsirup (fås hos Meyer)
150 g hørfrø
150 g solsikkefrø
700 g rugmel
Rør det rigtig godt igennem - lad gerne røremaskinen køre i højt tempo i 20 minutter! Tag 400 g surdej fra til næste gang.

Fordeles i 2 store rugbrødsforme og hæver under stanniol til det er 1 cm fra kanten. Det tager normalt 30-45 minutter, hvis dejen har hævet 12 timer og over en time, hvis det har stået 24 timer.

Varm ovnen op til 200 grader. Prik rugbrødene dybt med en våd spisepind og sæt dem på en plade nederst i ovnen og stil et ur på 45 minutter. Herefter:
Skru ned til 180 grader

Sæt et stegetermometer i det ene rugbrød, indstil det på 99 grader (min ovn har automatik, men det går måske også uden)
Sæt en bageplade i ovnen over rugbrødene.
Det tager ca. halvanden time i alt, inden rugbrødene er færdige.

Rugbrød skal ud af formen når det samme, når de er bagt.

Hvis vi bager ét rugbrød, bruger vi stadig 400 g surdej. Det er det nemmeste.

Morfars sigtebrød

1 l kærnemælk
50 g gær
3 tsk. salt
ca. 1,4 kg sigtemel

Rør gær og salt ud i kærnemælken og ælt dejen op. Lad den hæve 3-8 timer (det er ret robust). Slå brød op, f.eks. 1 stort og 2 små til fryseren. Lad dem hæve 20-40 minutter (afhænger temperaturen og af hvor længe de har forhævet). Tænd ovnen og bag dem i 35 minutter ved 175 grader varmluft eller 200 grader over/undervarme.

Rungsted-kager

Dej
300 g mel
200 g smør (køleskabskoldt)
50 g gær
4 spsk lunkent vand
50 g sukker
2 æg

Fyld:
1 dl mælk
1 æggeblomme
1 tsk. maizena
------------------
100 g smør (stuetemperatur)
100 g sukker
3 tsk. vaniljesukker
----------
Sammenpisket æg til pensling

Dej: Smør smuldres i mel. Gær udrøres i vand. Æg og sukker piskes sammen. Bland det hele og ælt dejen sammen. Den er meget blød, det skal den være.
Fyld:
1) Kagecreme: Mælk, æggeblomme og maizena piskes sammen og varmes forsigtigt under piskning til det tykner. Køles af.
2) Blødt smør røres godt med sukker og vaniljesukker. Rør kagecremen i en skefuld ad gangen.

3/4 af dejen deles i to og rulles ud. To tærteforme beklædes med dette.
Fordel fyldet i de to forme.
Rul resten af dejen ud og lav gitter over kagerne med det.

Efterhæver 1 time.

Pensles med sammenpisket æg og bages 20 minutter ved 180 grader.

Det er noget værre bøvl at lave, kræver fingerfærdighed og tålmodighed.

Courgettegratin (4 pers)

150 g reven ost
1 fed hvidløg
1 håndfuld hakkede krydderurter
½ kg små courgetter i skiver
1 dl piskefløde (eller mælk?)
3 spsk olivenolie
salt og peber

Ost, løg og krydderurter blandes. Courgetterne lægges lagvis med osteblandingen i et ildfast fad og krydres med salt og peber. Hæld fløde ved og dryp med olie. Bag ved 180 grader i ca. 30 minutter.

Kan serveres som tilbehør til kød eller fisk, eller som selvstændig ret med brød og salat.

Grøn kæmpefrikadelle med tomatsauce (4 pers.)

Kæmpefrikadellen
300 g courgetter
1 lille løg
2 kartofler
2 dl havregryn
3 æg
1 tks. salt
peber
olivenolie til stegning

Riv courgetter, løg og kartofler og rør alle ingredienserne sammen. Hæld lidt olie på panden og fordel farsen. Steges ca. 8 minutter ved jævn varme. glides over på et grydelåg eller et fad, panden lægges over, og frikadellen vendes tilbage på panden, hvor den steger færdig på ca. 8 minutter.

Tomatsauce
1 løg
1 spsk olie
1 ds hakkede tomater
1 dl grønsagsbouillon
1 fed hvidløg
1 spsk. frisk hakket basilikum eller 1 tsk. tørret
½ tsk. salt
peber

Hak løget og svits det i olie. Tilsæt resten, smag til med salt og peber. Lad det koge ca. 10 minutter uden låg.

Tilbehør: Pasta, evt. brød, evt. en salat.

Rabarberkage

5-600 g rabarber
200 g grahamsmel eller andet groft mel
150 g sukker
150 g smør
½ tsk bagepulver
1 tsk stødt kardemomme
1 æg

Til dejen blandes de tørre ting og smørret smuldres i. Dejen samles med ægget.
Rabarberne skæres i stykker på 1-1½ cm.

Smør en tærteform med smør og læg 2/3 af dejen i. Man breder den bare ud med fingrene. Rabarberne hældes på, og resten af dejen fordeles over i klatter.

Bages ved 200 grader i 30-35 minutter. Serveres lun med flødeskum.

Kan også bages i kuglegrill, hvis man har ovnen fuld af rugbrød :-)

Politikens kongekage

Denneher kage er kreeret af Marianne Madsen og Carsten Kyster til fejring af Hellig 3 konger, hvor vi savner et dansk alternativ til de sydeuropæiske "bolo rei" (som det hedder i Portugal) og lignende. Politiken 25. januar 2010:

1,25 dl koldt vand
10 g gær
3 æg
1 spsk sukker
1 tsk salt
9-10 dl mel
200 g smør
reven skal af citron
2-3 danske vinteræbler
æg til pensling
100 g blandede mandler, hassel- og valnødder
Tesukker el. alm. sukker til pynt.

Gæren opløseds i vand og blandes med æg og citronskal. Smørret smuldres i melet og de andre tørre ting. Tilsæt de våde ingredienser og ælt dejen sammen. Hæver natten over i køleskabet.

Stå op kl. 5 næste morgen, ælt dejen igennem og form en krans, der skal hæve 3 kvarter.
Skær herefter forsigtigt huller i dejen og pres skiveskårne æblestykker (??? - æblebåde!) ned i dem. Pensl med sammenpisket æg, drys med nødder og sukker (i den rækkefølge).

Bag 20-25 minutter ved 200 grader (eller 175 grader varmluft).

Ganske let redigeret.

Jeg forstår ikke hvorfor man skal stå op kl. 5 om morgenen og stå dér mutters alene med en stor kage kl. 7. Den bliver da kold inden der er nogen der står op for at spise den.