Fødselsdagsboller

Lækre boller, der er mere kage end brød. Servér med smør sammen med  varm chokolade med koldt flødeskum.

15 stk.

2,5 dl mælk
50 g gær
3 spsk sukker
1 æg
1 lille tsk salt
Ca. 475 g mel
50 g smør
Evt. 100 g rosiner
Æg til pensling

Mælken lunes, og gæren røres ud i den. Sukker, æg, salt og mel tilsættes og æltes godt. Vent med at tilsætte det sidste mel, til du kan se, om dejen bliver for stiv. Den skal være lidt blød. Ælt smørret i til sidst. Evt. rosiner derefter.

Hæver 1/2 time. Formes til 15 boller, som efterhæver 20-30 minutter. Pensles med sammenpisket æg.

Bages 15-20 minutter ved 220 grader (varmluft 175 grader).

Pitabrød

Det er virkelig nemt at bage sine egne pitabrød, og de er utrolig meget bedre end dem man køber. Opskriften her er til 6 stk.

2,5 dl lunkent vand
25 g gær
1/2 tsk salt
Ca. 425 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt og mel og ælt godt til en blød og smidig dej. Hold lidt mel tilbage og tilsæt det efterhånden, det er ikke sikkert du skal bruge det hele. Dæk den til med et fugtigt viskestykke og lad den hæve en time.
Tænd ovnen på 250 grader.
Del dejen i 6 stykker og tril dem til store boller. Rul dem helt flade - jeg bruger en kagerulle - til ca. 15 cm i diameter. Efterhæver 10 minutter - ikke mere!  Bages ca. 6 minutter, de skal være helt lyse. Den hårde varme får dem tilat puste sig op, så de er nemme at fylde.

Slut med at købe pitabrød. Undskyld.

PS Man kan godt erstatte noget af hvedemelet med noget groft mel.

Morgenbrød - godt og nemt

Det er næsten for nemt - hvis ikke det var fordi det også er godt...
Groft brød bliver ofte lidt tørt, men kombinationen af surmælksprodukt, blød dej og lang hævetid gør de her små muffinbrød utrolig lækre.

Til 12 stk.

Dej:
1,5 dl A38 (eller andet surmælksprodukt)
1,5 dl lunkent vand
10 g gær
1 tsk groft salt
150 g grahamsmel
150 g hvedemel

Desuden:
Smør eller olie til at smøre med
Frø eller kerner til at drysse med (græskar, sesam, solsikke, birkes, nigella, havregryn sågar...)
A38 til pensling

Rør det hele sammen, og stil det et par timer ved stuetemperatur.
Smør en form til 12 muffins grundigt og drys den godt med frø eller kerner - vend formen rundt, så alle sider får frø på.

Fordel dejen i de 12 huller, og glat den lidt med vand. Dæk med oliesmurt film og stil den i køleskabet natten over.

Næste morgen: Tænd ovnen på 200 grader, tag muffinformen ud af køleskabet og lad den stå fremme til ovnen er varm. Fjern filmen, pensl med A38 og drys med kerner.

Bag ca. 20 minutter.

Tip:
Brug 25 g gær og lad dejen hæve en time, inden du kommer dejen i formen. Lad dem efterhæve 30 min., inden du sætter dem i ovnen.

Tip 2:
Tilsæt reven ost og drys lidt ost på toppen, og du har fine suppebrød.

Kiks eller knækbrød?

Der florerer en masse opskrifter på hjemmelavet "knækbrød" rundt omkring på nettet. Med de mængder olie der indgår i opskrifterne vil jeg nu mene at det er kiks. Men det smager godt, er let at lave og slet ikke så usundt som mange andre snacks. Her får du min version, som er ren fuldkorn og frø - og uden bagepulver:

1 dl græskarkerner
1 dl sesamfrø
1 dl hørfrø
1 dl solsikkekerner
1½ dl havregryn (finvalsede)
3 dl fuldkornsmel (hvede, spelt, rug)
1 tsk salt
2 dl vand
1 dl koldpresset raps- eller olivenolie

Bland alle de tørre ting godt og rør vandet i. Tilsæt til sidst olien og bland godt. Tænd ovnen på 180 grader.
Del dejen i to dele, som hver rulles ud mellem to stykker bagepapir. Skær dem i passende tern med en pizzaskærer eller en kniv.
Bag i ca. 20 minutter. Ovne er forskellige, så prøv dig lidt frem - de må godt få lidt farve, men de må ikke blive særlig mørke.
Køl af og opbevar fx. i kagedåse.

Et par tips:

• Undgå, at kanterne bliver for tynde (og derfor sorte når du bager) ved at folde dejen ind og rulle ud igen. Se foto nedenfor. 
• Jeg har købt tre silikonemåtter, som jeg bruger til at rulle dem ud imellem. Det synes jeg fungerer bedre end bagepapir, som bliver meget vådt og let går i stykker.
• Hvis du skærer dem i mindre stykker, fungerer de også fint som snacks.

Havreburgerboller

Det her er en gammel opskrift fra en pose havregryn fra Brugsen. Den har vi brugt meget. Nederst er der tip til at lave en langtidshævet version.

Der bliver 10 store eller 16 mindre burgerboller af denne portion.

50 g gær
3 dl lunkent vand
2 dl ymer eller tykmælk
120 g havregryn
1½ tsk salt
1 spsk olie
ca. 600 g hvedemel

Pynt: ymer/tykmælk og sesamfrø

Rør gær ud i vand, tilsæt ymer, havregryn, salt, olie og det meste af melet. Ælt dejen godt og tilsæt mere mel, til det er en god, ikke for fast dej. Lad den hæve 3/4-1 time til dobbelt størrelse.

Del dejen i 10-16 stykker og form store, meget flade boller på 1-2 plader med bagepapir. De skal efterhæve ca. 20 minutter. Tryk dem evt. endnu mere flade, inden de pensles med ymer og drysses med sesamfrø.

Bages 15-20 minutter ved 200 grader (varmluft 175 grader).

Langtidshævet: Brug meget mindre gær (ca. 5 g) og koldt vand. Lav dejen lidt blødere og lad den hæve 10-12 timer, inden du slår bollerne op. Efterhæver noget længere - måske op til en time, afhængigt af hvor varmt der er i dit køkken.

OBS: Det er nemmest at lave flade burgerboller, hvis dejen er lidt blød.

Rugbrød (2 stk. à 2 kg)

Vi forbedrer løbende opskriften på rugbrød - senest med et par tekniske detaljer i juli 2018.
Vi bruger så vidt muligt kun økologiske ingredienser, og derfor har vi udskiftet hvidtøl med anden mørk øl, fx porter.

1. dag:
600 g knækket rug
1,6 l kogende vand
1 mørk øl (330 g)
1 surdej (400 g)
5 g gær
5 tsk salt
700 g groft rugmel

Hæld kogende vand over de knækkede kerner og lad det stå og trække og køle af.

Når temperaturen er under 40 grader, tilsættes de øvrige ingredienser, og det røres godt sammen.
Lad det hæve 12-24 timer.

2. dag: Tilsæt:
100 g mørk sirup - gerne mørk økologisk maltsirup (fås hos Meyer)
150 g hørfrø
150 g solsikkefrø
700 g rugmel
Rør det rigtig godt igennem - lad gerne røremaskinen køre i højt tempo i 20 minutter! Tag 400 g surdej fra til næste gang.

Fordeles i 2 store rugbrødsforme og hæver under stanniol til det er 1 cm fra kanten. Det tager normalt 30-45 minutter, hvis dejen har hævet 12 timer og over en time, hvis det har stået 24 timer.

Varm ovnen op til 200 grader. Prik rugbrødene dybt med en våd spisepind og sæt dem på en plade nederst i ovnen og stil et ur på 45 minutter. Herefter:
Skru ned til 180 grader

Sæt et stegetermometer i det ene rugbrød, indstil det på 99 grader (min ovn har automatik, men det går måske også uden)
Sæt en bageplade i ovnen over rugbrødene.
Det tager ca. halvanden time i alt, inden rugbrødene er færdige.

Rugbrød skal ud af formen når det samme, når de er bagt.

Hvis vi bager ét rugbrød, bruger vi stadig 400 g surdej. Det er det nemmeste.

Morfars sigtebrød

1 l kærnemælk
50 g gær
3 tsk. salt
ca. 1,4 kg sigtemel

Rør gær og salt ud i kærnemælken og ælt dejen op. Lad den hæve 3-8 timer (det er ret robust). Slå brød op, f.eks. 1 stort og 2 små til fryseren. Lad dem hæve 20-40 minutter (afhænger temperaturen og af hvor længe de har forhævet). Tænd ovnen og bag dem i 35 minutter ved 175 grader varmluft eller 200 grader over/undervarme.

Speltboller

7 dl koldt vand
5 + 20 g gær
700 g groft speltmel (fx Aurion eller Urtekram)
2½ tsk. salt
1 spsk sirup (kan godt droppes - forbedrer hævningen)
3-400 g hvedemel

Rør 5 g gær røres ud i vandet, salt og speltmel røres i. Dæk til og vent til i morgen.
Rør resten af gæren og evt. sirup i og ælt dejen op med hvedemel, til du kan forme boller af den. Den må ikke være for stiv.
Jeg plejer at lave 20 store boller af dejen, de kan lige stå tæt på en plade i min Voss-ovn. Hvis man har en anden ovn, har man brug for to plader.
Lad bollerne hæve 30-45 minutter, pensl evt. med vand og bag dem ca. 20 minutter ved 200 grader varmluft eller 225 grader over/undervarme.

Bollerne bliver ret flade og er rigtig gode til madpakker. Jeg bruger i øvrigt samme opskrift til mine speltflûtes (6 stk).

Bagels

10 stk.
15 g gær
1 tsk. maltekstrakt
2 dl lunkent vand
ca. 300 g mel
½ tsk. salt
2 spsk. olie
-------
1 spsk. maltekstrakt til skoldning
æg til pensling (kan udelades)
Evt. birkes/sesamfrø til drys

Gær udrøres i vand, de øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes godt. Hæver 1 time.
Formes til kugler, som hviler 5 min. inden der laves hul i.
Koges 1 min., vend og kog 30 sek. Pensles evt. med æg.
Bages ved 200º i ca. 20 minutter.

Foccacia

3 dl lunkent vand
1 tsk. salt
25 g gær
ca. 425 g mel
olivenolie

Rør gæren ud i vandet, tilsæt salt og mel - hold lidt mel tilbage og tjek at dejen ikke bliver for stiv. Ælt dejen godt.
Rul dejen ud og læg den på en plade med bagepapir. Lad den hæve ½-1 time under et fugtigt viskestykke.
Hæld olivenolie over den hævede dej og smør det ud (jeg plejer at bruge fingrene). Prik med fingrene i dejen, så der bliver små fordybninger. Drys med groft salt og rosmarin og bag foccaciaen ved 225 grader (evt. varmluft) i ca. 15 minutter.

Søndagsbrød

200 g fuldkornshvedemel
4 dl kogende vand
-----------------------
4 spsk. sirup
15 g gær
3 dl. tykmælk
2 tsk. salt
1 dl grahamsmel
ca. 650 g hvedemel

Fuldkornsmelet skoldes med det kogende vand og står ca. 10 minutter og køler af.
De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes godt og hæver indtil sengetid.
Slås op og lægges i springform med skorsten. Læg film over og sæt det i køleskabet natten over.
Bages ved 200º tæt på bunden af ovnen i 45 minutter. Evt. staniol over til sidst, så det ikke bliver for mørkt.

Chapati (8 stk)

4 dl mel
½ tsk salt
2 spsk olie
ca. 1½ dl vand

Melet blandes med salt i en skål, og olien dryppes i. Rør rundt til en grynet konsistens. Tilsæt vandet lidt ad gangen og ælt det sammen til en ensartet dej. Hviler ½ time.
Del i 8 stykker, som trilles til kugler. Rulles helt flade med en kagerulle, ca. 20 cm store, med lidt mel på begge sider.
Bages på en tør slip-let-pande 1-2 minutter på hver side, middelsvag varme.