Rugbrød (2 stk. à 2 kg)

Vi forbedrer løbende opskriften på rugbrød - senest med et par tekniske detaljer i juli 2018.
Vi bruger så vidt muligt kun økologiske ingredienser, og derfor har vi udskiftet hvidtøl med anden mørk øl, fx porter.

1. dag:
600 g knækket rug
1,6 l kogende vand
1 mørk øl (330 g)
1 surdej (400 g)
5 g gær
5 tsk salt
700 g groft rugmel

Hæld kogende vand over de knækkede kerner og lad det stå og trække og køle af.

Når temperaturen er under 40 grader, tilsættes de øvrige ingredienser, og det røres godt sammen.
Lad det hæve 12-24 timer.

2. dag: Tilsæt:
100 g mørk sirup - gerne mørk økologisk maltsirup (fås hos Meyer)
150 g hørfrø
150 g solsikkefrø
700 g rugmel
Rør det rigtig godt igennem - lad gerne røremaskinen køre i højt tempo i 20 minutter! Tag 400 g surdej fra til næste gang.

Fordeles i 2 store rugbrødsforme og hæver under stanniol til det er 1 cm fra kanten. Det tager normalt 30-45 minutter, hvis dejen har hævet 12 timer og over en time, hvis det har stået 24 timer.

Varm ovnen op til 200 grader. Prik rugbrødene dybt med en våd spisepind og sæt dem på en plade nederst i ovnen og stil et ur på 45 minutter. Herefter:
Skru ned til 180 grader

Sæt et stegetermometer i det ene rugbrød, indstil det på 99 grader (min ovn har automatik, men det går måske også uden)
Sæt en bageplade i ovnen over rugbrødene.
Det tager ca. halvanden time i alt, inden rugbrødene er færdige.

Rugbrød skal ud af formen når det samme, når de er bagt.

Hvis vi bager ét rugbrød, bruger vi stadig 400 g surdej. Det er det nemmeste.

Morfars sigtebrød

1 l kærnemælk
50 g gær
3 tsk. salt
ca. 1,4 kg sigtemel

Rør gær og salt ud i kærnemælken og ælt dejen op. Lad den hæve 3-8 timer (det er ret robust). Slå brød op, f.eks. 1 stort og 2 små til fryseren. Lad dem hæve 20-40 minutter (afhænger temperaturen og af hvor længe de har forhævet). Tænd ovnen og bag dem i 35 minutter ved 175 grader varmluft eller 200 grader over/undervarme.

Rungsted-kager

Dej
300 g mel
200 g smør (køleskabskoldt)
50 g gær
4 spsk lunkent vand
50 g sukker
2 æg

Fyld:
1 dl mælk
1 æggeblomme
1 tsk. maizena
------------------
100 g smør (stuetemperatur)
100 g sukker
3 tsk. vaniljesukker
----------
Sammenpisket æg til pensling

Dej: Smør smuldres i mel. Gær udrøres i vand. Æg og sukker piskes sammen. Bland det hele og ælt dejen sammen. Den er meget blød, det skal den være.
Fyld:
1) Kagecreme: Mælk, æggeblomme og maizena piskes sammen og varmes forsigtigt under piskning til det tykner. Køles af.
2) Blødt smør røres godt med sukker og vaniljesukker. Rør kagecremen i en skefuld ad gangen.

3/4 af dejen deles i to og rulles ud. To tærteforme beklædes med dette.
Fordel fyldet i de to forme.
Rul resten af dejen ud og lav gitter over kagerne med det.

Efterhæver 1 time.

Pensles med sammenpisket æg og bages 20 minutter ved 180 grader.

Det er noget værre bøvl at lave, kræver fingerfærdighed og tålmodighed.

Courgettegratin (4 pers)

150 g reven ost
1 fed hvidløg
1 håndfuld hakkede krydderurter
½ kg små courgetter i skiver
1 dl piskefløde (eller mælk?)
3 spsk olivenolie
salt og peber

Ost, løg og krydderurter blandes. Courgetterne lægges lagvis med osteblandingen i et ildfast fad og krydres med salt og peber. Hæld fløde ved og dryp med olie. Bag ved 180 grader i ca. 30 minutter.

Kan serveres som tilbehør til kød eller fisk, eller som selvstændig ret med brød og salat.

Grøn kæmpefrikadelle med tomatsauce (4 pers.)

Kæmpefrikadellen
300 g courgetter
1 lille løg
2 kartofler
2 dl havregryn
3 æg
1 tks. salt
peber
olivenolie til stegning

Riv courgetter, løg og kartofler og rør alle ingredienserne sammen. Hæld lidt olie på panden og fordel farsen. Steges ca. 8 minutter ved jævn varme. glides over på et grydelåg eller et fad, panden lægges over, og frikadellen vendes tilbage på panden, hvor den steger færdig på ca. 8 minutter.

Tomatsauce
1 løg
1 spsk olie
1 ds hakkede tomater
1 dl grønsagsbouillon
1 fed hvidløg
1 spsk. frisk hakket basilikum eller 1 tsk. tørret
½ tsk. salt
peber

Hak løget og svits det i olie. Tilsæt resten, smag til med salt og peber. Lad det koge ca. 10 minutter uden låg.

Tilbehør: Pasta, evt. brød, evt. en salat.

Rabarberkage

5-600 g rabarber
200 g grahamsmel eller andet groft mel
150 g sukker
150 g smør
½ tsk bagepulver
1 tsk stødt kardemomme
1 æg

Til dejen blandes de tørre ting og smørret smuldres i. Dejen samles med ægget.
Rabarberne skæres i stykker på 1-1½ cm.

Smør en tærteform med smør og læg 2/3 af dejen i. Man breder den bare ud med fingrene. Rabarberne hældes på, og resten af dejen fordeles over i klatter.

Bages ved 200 grader i 30-35 minutter. Serveres lun med flødeskum.

Kan også bages i kuglegrill, hvis man har ovnen fuld af rugbrød :-)

Politikens kongekage

Denneher kage er kreeret af Marianne Madsen og Carsten Kyster til fejring af Hellig 3 konger, hvor vi savner et dansk alternativ til de sydeuropæiske "bolo rei" (som det hedder i Portugal) og lignende. Politiken 25. januar 2010:

1,25 dl koldt vand
10 g gær
3 æg
1 spsk sukker
1 tsk salt
9-10 dl mel
200 g smør
reven skal af citron
2-3 danske vinteræbler
æg til pensling
100 g blandede mandler, hassel- og valnødder
Tesukker el. alm. sukker til pynt.

Gæren opløseds i vand og blandes med æg og citronskal. Smørret smuldres i melet og de andre tørre ting. Tilsæt de våde ingredienser og ælt dejen sammen. Hæver natten over i køleskabet.

Stå op kl. 5 næste morgen, ælt dejen igennem og form en krans, der skal hæve 3 kvarter.
Skær herefter forsigtigt huller i dejen og pres skiveskårne æblestykker (??? - æblebåde!) ned i dem. Pensl med sammenpisket æg, drys med nødder og sukker (i den rækkefølge).

Bag 20-25 minutter ved 200 grader (eller 175 grader varmluft).

Ganske let redigeret.

Jeg forstår ikke hvorfor man skal stå op kl. 5 om morgenen og stå dér mutters alene med en stor kage kl. 7. Den bliver da kold inden der er nogen der står op for at spise den.