Rabarbermuffins

Jeg har købt Claus Meyers "Almanak", som indeholder ikke mindre end 22 opskrifter med rabarber. En gave når man elsker rabarber og har dem i haven. Jeg afprøvede hans rabarbermuffins i dag - de har en dejlig balance mellem sød kage og sure rabarber.

Fyld
2 rabarber
2 spsk rørsukker

Muffindej
100 g blødt smør
200 g rørsukker
3 æg
100 g hvedemel
50 g kokosmel

Rabarberne skal i ½ cm tykke skiver, blandes med sukker og trække 15-20 minutter.

Til muffindejen er det bedst hvis det hele har stuetemperatur fra starten. Rør smør og sukker godt, tilsæt æggene ét ad gangen. Vend mel og kokosmel i og rør til dejen er homogen. Vend rabarberstykkerne i til sidst og fordel dejen i muffinforme. Jeg fik 15 stk, men det var også nogle velvoksne rabarber.

Bag ved 180 grader - Meyer siger 15 minutter, mine skulle have næsten ½ time inden de var gyldne og sprøde ovenpå.

Orangemarmelade

Enten elsker man den bitre orangemarmelade, eller også er det noget man simpelthen ikke spiser. Den er rasende dyr at købe, lidt besværlig men billig - og god! - at lave selv. Husk, det tager to dage.

1,2 kg usprøjtede / økologiske citrusfrugter, f.eks.
5-6 pomeranser
2 appelsiner
1 citron

Frugten snittes meget fint. Pas på kernerne, som gemmes og lægges i en gazepose i en skål for sig.

1,8 liter kogende vand hældes over kerner (2-3 dl) og frugt (resten).

Læg låg eller film over det hele og vent 24 timer.

Hæld frugten op i en stor gryde og kog den under låg 1 time.

1,8 kg sukker og
1,2 spsk. citronsyre
tilsættes.
Bring frugten i kog igen og kog videre uden låg, 15-30 minutter.

Tilsæt kerner i gazepose og det tilhørende vand. Kog det hele kraftigt, temperaturen skal over 102 grader. Det er nemmest at få temperaturen op i en gryde, der ikke er for bred.
OBS: Man skal kalibrere sit termometer. Dyp det i kogende vand og se hvad det viser. Mit viser f.eks. 102 grader i kogende vand, så i orangemarmeladen skal det op over 104 grader.

Tag gryden af varmen og tilsæt konserveringsmiddel (doser efter brugsanvisningen).

Skyl glas og låg med en blanding af 1 dl vand og 1 tsk. konserveringsmiddel.

Hæld orangemarmeladen på glas. Glassene må ikke være for store - så stivner den ikke.

Læg et rent viskestykke over det hele natten over. Skru lågene på dagen efter.

Moussaka

Opskriften er autentisk, hjembragt fra Grækenland og rækker til 4 personer. Efter mange års brug er den dog blevet justeret lidt, mest på metodesiden.

½ kg hakket kød - okse og/eller lam
1 løg
olivenolie
1 ds tomater
1 dl hvidvin
½ dl reven ost
½ dl rasp
2 spsk hakket persille
1 tsk salt
friskkværnet peber
------
1-2 auberginer
2 dl græsk yoghurt
2 æg
2 spsk mel
2 spsk reven ost
reven muskatnød
------
evt. kogte kartofler

Auberginerne skæres i 1 cm tykke skiver på langs og pensles med olivenolie. De skal bages 10 minutter i ovnen ved 200 grader.

Løget hakkes og svitses sammen med kødet. Tilsæt tomater og hvidvin og kog lidt ind. Sluk og tilsæt ost, rasp og persille, smag til med salt og peber.
Rør yoghurt sammen med æg, mel, ost og muskatnød (der sker ikke noget ved at overdrive det med osten lidt).
Læg kødblandingen i et ildfast fad, dæk med aubergineskiver og hæld yoghurtblandingen over.
200 grader i ca. 40 minutter.
Spis brød og salat til.

Grækerne ynder at lægge et lag kogte kartofler i skiver i bunden af fadet, inden kødblandingen.

Gulerodskage

Den legendariske "Cranks gulerodskage" indeholder lidt gulerødder, men det er vist også det eneste der gør den en smule sund.

Kage:
150 g råsukker
1,25 dl olie
3 små æg
150 g hvedemel (evt. delvis graham)
½ tsk vaniljesukker
½ tsk kanel
½ tsk natron
1/4 tsk salt
275 g fintrevne gulerødder
50 g rosiner
50 g hasselnødder, groft hakket

Glasur:
65 g smør
75 g råsukker eller honning
½ tsk vaniljesukker eller lidt vaniljekorn
65 g flødeost

Pisk æg og råsukker hvidt og tilsæt olien lidt ad gangen mens du fortsætter med at piske. Mel, natron og krydderier blandes i. Gulerødder, rosiner og nødder vendes i til sidst. Hæld dejen i en passende form.

Bages ca. 45 minutter ved 175 grader.

Glasur: Smørret skal være blødt. Rør det med honning og vaniljesukker. Rør flødeosten i til sidst.

Glaser kagen når den er helt kold. Opbevares i køleskab.

Bages lidt kortere tid, hvis de som her kommer i en muffinform.

Tip: Brug reven skal af 1/2 appelsin i stedet for kanel, så bliver smagen lidt friskere.

Røget makrelfad

Portionen er til 4 personer - de to af dem skal nok være børn for at det rækker.

1-2 røgede makreller, i alt ca. 600 g
1 æg
1 dl mælk
50 g ufarvet kaviar (stenbiderrogn er det nok i praksis, men der står kaviar på glasset)
1 bdt. purløg
friskkværnet peber

Flæk makrellen, fjern hoved og hale og pil omhyggeligt alle benene ud. Tag skindet af og læg fileterne i et ovnfast fad.
Pisk æg, mælk, kaviar, purløg og peber let sammen med en gaffel og hæld det over fisken.
Bag i ovnen ved 200 grader til æggemassen er helt stivnet. Det tager 20-30 minutter, afhængigt af fadets varmekapacitet.

Kan serveres med kartofler eller rugbrød samt salat eller andre grønsager.

Flødeis - "perfekt parfait"

Når man ikke har nogen ismaskine, er det svært at lave en god flødeis, men her er opskriften. Perfekt og blød. Jeg får ca. 4 liter af denne opskrift.

1 l piskefløde
8 æggeblommer (4 bægre)
4 æggehvider (3 bægre)
280 g sukker
1 stang vanilje

Start med vaniljen:
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Skær vaniljestangen i stykker og blend det hele sammen med 200 g sukker. Sigt det, så de grove dele ikke kommer med.

Æggeblommerne:
Kom æggeblommerne i en metalskål eller gryde og tilsæt de 200 g sukker med vanilje. Pisk det sammen over vandbad (en gryde med kogende vand) til massen er hvid, luftig og stabil, godt og vel håndvarm. Sæt skålen over i koldt vand i vasken og fortsæt med at piske til den er kølet af igen.

Æggehviderne:
Vask omhyggeligt piskerisene af og tør dem. Pisk æggehviderne stive, og pisk gradvis resten af sukkeret gradvis i til massen er blank og stiv.

Fløden:
Hæld til sidst piskefløden i en stor skål og pisk den helt stiv, men ikke grynet.

Så blander vi:
Flødeskummet foldes forsigtigt sammen med æggeblommerne. Start med at folde lidt flødeskum i æggeblommerne, så kan det bagefter hældes over i flødeskummet og blandes helt. Fold forsigtigt æggehviderne i ad to omgange. Det skal blandes ordentligt, men ikke røres for meget - så mister det luften.

Nu skal det bare op i nogle forme og fryses - 3-6 timer, alt efter størrelse og materiale af formene. Det går hurtigst i aluminium, men er mere praktisk at opbevare i fryseren i plastik.

Man kan også tilsætte forskellig smag inden man fryser isen. De mest populære er:

Chokoladeis:
½ portion is
150 god mørk chokolade
Smelt forsigtigt chokoladen og rør den med lidt af den ufrosne is. Bland derefter med resten af ismassen og frys.

Jordbæris:
½ portion is
300 g jordbær
1-2 spsk balsamico
Blend jordbærrene og vend dem i den ufrosne is. Smag til med balsamico og frys.

Nougatis:
½ portion is
75 g sukker
75 g hakkede mandler
Smelt sukkeret forsigtigt på en pande, tilsæt de hakkede mandler, vend rundt og køl af på bagepapir. Skilles ad med 2 gafler mens det er brandvarmt. Køles af og hakkes. Bland i isen og frys.

Köfte

½ kg hakket oksekød (eller lam/okse blandet)
1 æg
2 spsk hakket persille
1 fed knust hvidløg
1 fint hakket løg
1 tsk stødt spidskommen
½ tsk salt
peber

olivenolie til stegning

Ælt alle ingredienserne sammen og lad det hvile ½ time.
Formes til små frikadeller, som steges i olivenolie.